JUAN CARLOS OCHANDO: RESTAURANTE "MICHELÍN" EN LOS ROSALES

Este 2023 ha sido la primera vez que un restaurante del municipio aparece en la Guía Michelín. Y en 2024 repetirá. Se trata del pequeño restaurante que Juan Carlos Ochando de la Montaña regenta en Avda. de Sevilla. Pequeño en dimensiones, grande en sabores. Apuesta arriesgada (alta cocina en nuestro municipio) con la que busca la tranquilidad de vivir en su pueblo. Una apuesta que ya comienza a dar sus frutos.

¿Recuerdas aquella primera vez que te acercaste a esa parte de tu casa llamada cocina y detectaste que eso de elaborar un plato te gustaba?

No, la verdad, pero sí que siempre he sido un glotón, si no me controlara estaría fuera de peso. Si me preguntaba “¿cómo se harán los platos típicos como el puchero, arroz…?” En  mi casa no había nadie que se dedicase a la hostelería, ni me lo han inculcado, fue por disfrute propio.

¿Sentiste pronto esa vocación?

Sí, con 12 o 13 años tenía claro que iba a ser cocinero o militar. Aunque no tengan nada que ver está asociado por el tema de la disciplina. En cocinas más grandes los equipos se dirigen a base órdenes con mucha exigencia y siguiendo una disciplina.

Cuéntanos un poco sobre tu formación académica y profesional, tengo entendido que te formaste en la Escuela de Hostelería de Carmona...y luego un gran bagaje en diferentes restaurantes.

Terminé la escuela. Creo que deben formar mejor. De materias primas aprendes muy poquito. Tuve la suerte que uno de los profesores era jefe de cocina de Restaurante Benazuza, que estaba en Sanlúcar la Mayor y creo que ahora lo abrieron en Cancún. Él me dijo si quería irme allí al verme con ganas, para que aprendiera lo que es la realidad, y allí estuve una temporadita. Por el tema de la crisis, estuve trabajando en Carmona, ahorrando dos añitos, y me formé en Atrio, 3 meses de prácticas, y acto seguido me contrataron de jefe de partida. En el mismo puesto estuve luego en Casa Marcial, y luego en El Campero, Barbate, el templo del atún rojo, una de jefe de partida y otra de I+D. Recién abierto entré en el Bardal, Ronda, quedándome de jefe de partida. Se consiguió la primera estrella Michelín. Al poco tiempo me fui a El Lago, Marbella. Estuve dos años de jefe de partida, pero me volvió a llamar Benito en Ronda, para volver de jefe de cocina, con un proyecto ambicioso, y ese mismo año se consiguió la segunda estrella Michelín. Después pilló la pandemia. Como no se sabía si abría o no, me fui a Málaga, a Cávala, pero como se demoraba la apertura, decidí volverme al pueblo.

¿A alguno en especial le estás más agradecido? (por darte más galones, por enseñarte más…)

Sí, a mucha gente, a Toño y Jose en Atrio, porque confiaron en un chaval de 20 años para que llevase una partida. Por muchas ganas que yo tuviera no tenía ni las destrezas ni la experiencia de una persona de 30 años. A Pepe, dueño de El Campero, porque confió en mí y me trató muy bien. El empresario no suele mirar tanto por el trabajador. Y a Benito, porque me dio galones para capitanear el proyecto en Bardal.

¿Venirte para el pueblo era un objetivo desde el principio o las circunstancias te trajeron aquí?

Sí, llevaba años siéndolo, pero cuando eres joven, y aunque este negocio sea pequeñito, necesitas dinero. El banco no te da dinero si no tienes cierto capital. Monté esto, pequeñito, pero si algún día cambio de local no será mucho más grande. Será más cómodo, cocina más amplia… Es un concepto de negocio. No quiero más mesas.

Sabemos que los negocios no dan sus frutos desde el minuto uno, llevas menos de dos años. ¿Se están cumpliendo tus expectativas para el tiempo que llevas funcionando, o es pronto?

Sí. Esperaba tardar más. Es una plaza muy complicada. Soy consciente que es y va a ser muy duro. Estamos haciendo algo que cuesta que cuaje. Tengo clientes del pueblo muy buenos, pero es un 20%, tirando por lo alto, de la clientela.

Dadas las características de tu negocio, ¿cuál podemos decir que es tu público objetivo?

El que venga a disfrutar y a comer bien. Comer una buena materia prima, bien tratada, que se le atienda y se vaya contento, que diga “esto merece la pena”. Es lo único que busco. No busco público con “x” etiqueta, me da igual. Yo voy a cocinar igual para alguien que tenga más recursos o alguien con menos.

Más allá de que sea tu pueblo, ¿piensas que tendría más clientela, visibilidad mediática, etc.. si estuvieses en un pueblo de mayor población o en un municipio más turístico?

Claro. Si haces un estudio de mercado no te vienes aquí. Lo que pasa es que hay que ser un poco valiente, apostar por lo tuyo. Al final con el trabajo y el esfuerzo, todo se consigue. Tardas más, el camino es más largo, pero se cumple.

Son bastante conocidos tus buñuelos de pringá. Trabajas la alta cocina sin desdeñar la “cocina de la abuela”, ¿El toque autóctono es fundamental hoy día para destacar en restauración?

Sí. Hoy día el que quiera hacer alta cocina o de vanguardia, como quieran llamarlo…que para mí eso son chorradas: la cocina es cocina y solo hay dos tipos: la que es buena y la que es mala. Yo cuando cocino no pienso en hacer alta cocina, solo pienso que esté muy rico. ¿Que puedes utilizar técnicas de alta cocina? Sí, para ayudarte y que esté mejor el plato, pero sin base y sin cocina tradicional no puedes hacer nada. Yo prefiero la cocina tradicional a la de vanguardia. Intento adaptarla, aquí en la carta, la marinera que hago no es una típica, pero no deja de ser una marinera. No pretendo vender humo.

A poco de abrir ya llegó el primer reconocimiento, tu nominación a los premios TheFork 23, cuyos candidatos eran propuestos por los mejores chefs del país. Estabas entre los 7 mejores restaurantes que abrieron en Andalucía en 2022.

Sí, también nos destacaron entre las 5 mejores aperturas en Sevilla de 2022, en los premios ABC como uno de los restaurantes más creativos, hemos aparecido en National Geographic... pero sí, quizás ese que comentas fue el más destacado.

Y entonces entras en la Guía Michelín ¿Cómo te enteraste?

Me entero de casualidad. Ese mismo día acaba de ser padre. Estando en el hospital me llama un cliente de Sevilla ultra formado en todo lo relativo a gastronomía y me da la enhorabuena. Yo creía que era por haber sido padre y ya me dijo que acabábamos de entrar en la guía. 

Que tengamos constancia, estamos ante el único restaurante de nuestro municipio que ha aparecido en la historia de la prestigiosa Guía. Un orgullo, ¿no?

Sí, aparte que no lo esperaba, no lo tenía como objetivo. No lo esperaba tan pronto. Ha sido bonito.

Has dirigido la cocina de restaurantes con varias estrellas Michelín. Y la estrella ¿para cuándo?¿Lo ves factible?

No lo sé, tampoco lo tengo como objetivo. Tengo otras prioridades. ¿Que puede ser...?, pues en el futuro puede ser, pero no quiero cargarme de responsabilidades. Me preocupan mis clientes. Yo no cocino para las guías. Que el cliente que venga, sea de Tocina o sea de Madrid, se vaya diciendo “Me ha merecido la pena venir”.

“No deje de probar su Arroz con leche de coco, piña al ron y lima”, dice la guía Michelín. Si miro vuestra carta ya no encuentro este postre...no sé si se ha cambiado.. Más allá de que cambies la carta en función de los productos de temporada ¿La renovación en los platos en la alta cocina podemos asemejarla a una disciplina artística en la que el artista debe estar dándole a sus seguidores nuevas obras periódicamente?

Yo estoy en continuo cambio, en constante evolución, porque no me gusta asentarme en platos que son caballos ganadores. Si miras la carta, desde que abrimos hasta ahora lo único que se mantiene es el buñuelo de pringá, y porque quiero que sea la referencia de la casa, es algo de cortesía que ponemos en el menú degustación. Soy inquieto. Cuando el cliente te dice que está muy bueno, te aburre. No sé por qué. Me pasa con el ajo blanco de tartar de atún rojo. Es de los platos que más gusta y lo voy a cambiar. Si mantienes los mismos platos, no llegas  a expandirte a más conocimientos. Hacer muchas pruebas es lo bonito de este trabajo.

Y ello requiere altas dosis de innovación, entiendo.

Yo vivo en el caos total, me aburro si no innovo… ahora el lugar de corvina me he traido salmonete y ya estoy viendo cómo lo haré, pero será algo distinto.

Por todo lo hablado, le das mucha importancia a que las cosas estén buenas, y para ello es fundamental una buena materia prima, ¿de dónde las obtienes?

El pescado me lo traen de Málaga, empresas de confianza con las que había trabajado en Marbella, Ronda o Málaga. El pichón o el magret de pato son de Brest, Francia. La fruta, la verdura y el cerdo ibérico los compro aquí en el pueblo. Intento tener también vinos de la provincia.

Recomienda un plato a los vecinos de Tocina y Los Rosales que no hayan pasado por tu restaurante.

El ajo blanco, mientras lo tenga que ya he comentado pienso cambiarlo, es algo distinto, es muy refinado. Y si busca algo más contundente, el solomillo de cerdo ibérico marinado con puré de matanza, para mí es un platazo. El puré lo hago con la grasa que decanta al hacer los buñuelos de pringá, es la “re ostia”.

Una persona tan emprendedora e innovadora, ¿Dónde se ve en 10 años?

No lo sé. ¡Todo va tan rápido! Me gustaría estar aquí, seguir creciendo y tener una vida tranquila, vivir bien. Si buscase grandes facturaciones haría otro tipo de negocio. Vivir con mi familia y vivir tranquilo es lo que busco.